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Gastronomie bolivienne

La gastronomie bolivienne est aussi variée que les différentes zones géographiques du pays. Par rapport à celle du Chili, de l’Equateur ou de l’Argentine, la cuisine locale est très riche et n’a rien à envier à celle du Pérou ou du Brésil.

D’une variété comparable à celle du Mexique, elle est pourtant bien moins connue. Evidemment, notre copain Fernando Quiros, à Rennes, nous dira le contraire, lui qui, depuis dix ans, met ses talents au service de la cuisine bolivienne.

Voici un bref aperçu de la Cocina Boliviana, celle de la papa, la salteña, la sajta, la lagua et la sopa, à travers un menu comportant pain, snack, soupe, plats de resistance, sauce et desserts…

Le pain

Bon marché, exquis et évidemment très varié : marraquetas, colizas, sarnitas, kaukitas, bollitos, cuñapés, pancitos de arroz, bizcochitos, tawa-tawa, buñuelos, sopaipillas… Libre à vous de prospecter les marchés tôt le matin pour dénicher d’autres variétés…

La salteña

Ce chausson à la viande, pommes de terre, œufs, olives, petits pois et sauce pimentée a donné son nom à la pause que le pays s’accorde entre dix heures et midi. Pour déguster la salteña en toute impunité, suivez le mode d’emploi ci-dessous :
• Concentrez-vous. Comptez jusqu’à trois (“pas deux, encore moins quatre” comme diraient les Monthy Python)
• Prenez délicatement la salteña entre le pouce, l’index et l’annulaire
• Agitez-la afin que le jus revienne vers la base du chausson
• Croquez délicatement le bout supérieur de la salteña
• Attaquez doucement la garniture tout en surveillant le jus qui n’attend qu’un instant de distraction pour couler
• Finissez en croquant le chausson par paliers. Selon les statistiques, les fuites de salteña sont la première source de taches en Bolivie
• N’oubliez pas que si vous êtes entre copains, le premier qui aura fait tomber une goutte dans l’assiette (ou ailleurs) paie la tournée aux autres • Répétez les étapes 1 à 7 car on ne se lasse pas d’une bonne salteña avec une Paceña bien froide.

La sopa

Autrement dit, “la soupe”. Dans les quartiers populaires, la sopa peut constituer la seule nourriture de la journée. C’est aussi, dans la partie andine, une façon intelligente de se nourrir, tout en buvant du liquide chaud. Parmi les variétés les plus remarquables, nous avons choisi : La sopa de mani : le soupe de cacahuètes. C’est le pot-au-feu bolivien, avec une crème épaisse d’arachides, un peu de lait, un morceau de viande tendre, des pommes de terre à la vapeur, des épices et un brin de persil. Un plat très consistant que l’on mange le dimanche, en famille.

  • La lagua de choclo : un velouté de maïs, léger et très agréable.
  • Le chairo : cette soupe de La Paz se consomme dans des plats spéciaux en terre cuite. C’est un potage de pommes de terres déshydratées (chuño), de viande d’agneau, de viande de bœuf et de charque (viande séchée et salée).
  • Le locro : la soupe de Santa Cruz. Ce potage à base d’une délicieuse cuisse de poulet, d’un œuf, d’un peu de riz et d’épices, est un des nos plats préférés.
  • Le chankao : que ce soit à Tarija, Sucre ou Cochabamba, cette soupe aux pommes de terre constitue un plat très reconstituant. A consommer, de préférence, sur les marchés.
  • La sopa de quinoa : un potage hautement nutritif avec, pour ingrédient principal, la plus puissante des céréales du monde : le quinoa. Enfoncés, Popeye et ses épinards ! Et, en plus, c’est délicieux.
  • Le caldo de cardan : attention ! Voici une spécialité pour les “purs et durs”, et qui ne se trouve que dans certains restaurants de La Paz ou d’Oruro. C’est une soupe faite avec les bijoux de famille du taureau (les demoiselles excuseront) qui, dit-on, peut avoir des effets revigorants… Bref, c’est la sopa machista !

Dorénavant, vous verrez d’un autre œil les soupes toutes préparées, que l’on vend en Europe sous l’étiquette d’ “exotiques”. Mais c’est ça aussi le vrai dépaysement.

Plats principaux

  • Plato paceño : d’une simplicité monacale. Un steak, du maïs cuit à la vapeur et du fromage “collana” fondant.
  • Sajta de pollo : une première étape dans la découverte des plats épicés boliviens. Ce “picante de pollo” est un mélange de goûts neutre (pommes de terre), de fraîcheur (la zarza : oignons râpés et tomates), avec un peu de fromage, le tout baigné d’une sauce d’“aji amarillo” qui donne la cohésion et le piquant.
  • Chicharrón : des morceaux de porc ou de poulet, cuits dans un bain d’huile, et que l’on accompagne de “mote”, gros grains de maïs blanc.
  • Picante mixto : spécialité de Sucre. Un peu de poulet, un peu de viande de porc, un peu de “charkekan”. Les vieilles recettes des grand-mères de Sucre vous feront vider une bouteille d’eau en quelques secondes. Mais il est des plaisirs masochistes que l’on ne peut éviter.
  • Anticucho : le chich-kebab andin n’est pas tout à fait comme celui du Maghreb. Les morceaux de viande grillés ne sont en fait que les morceaux du cœur de bovin.
  • Pique Macho : c’est très simple. Des morceaux de carré de rumsteck grillés, des frites, des tomates et des piments rouges. Un des plats de Cochabamba, la capitale gastronomique de la Bolivie !
  • Silpancho : pour quelques bolivianos, goûtez cette version quechua de la milanaise. Où ? Au Palacio del Silpancho, à Cochabamba.
  • Tamales : à Santa Cruz et ailleurs (on parle alors de “humintas”), les végétariens seront comblés par ce chausson de maïs ou de manioc sucré-salé, accompagné d’une bonne tasse de café camba (à Santa Cruz évidemment !).
  • Chorizos chuquisaqueños : spécialité régionale, à déguster au restaurant de l’aéroport de Sucre, ou dans le traditionnel “Las Bajos” de la Ville Blanche des Amériques.
  • Saice : une spécialité de Tarija. Un plat piquant mais pas trop.
  • Trucha : la truite du lac Titicaca est un mets de gourmet. Goûtez-la dans les grands hôtels de La Paz, au restaurant Khunu du quartier d’Obrajes à La Paz ou, encore mieux, dans la région du lac. Le pejerrey est délicieux aussi. Mais le surubi de l’Amazonie est sans doute le plus succulent des poissons de la planète (excepté le fugu, naturellement !).
  • Masaco : revenons dans l’Oriente. Encore un gâteau à base de fromage menonita, de manioc et de maïs, à consommer chaud de préférence.
  • Colitas de cordero : à découvrir dans quelques restaurants de la ville d’Oruro et de La Paz.
  • Pacumutu : une spécialité de Santa Cruz. Le pacumutu est une longue brochette de viande tendre qui vous fera oublier celles des restaurants grecs.
  • Rostro asado : la tête d’agneau que tout amateur de cuisine bolivienne se doit de connaître.

Il existe bien d’autres plats régionaux, tels l’aji de papalisa, le charkekan, la sucacolla, ainsi que les diverses spécialités que l’on prépare pour Noël (la picana), la fête des morts ou autres événements.

Enfin, sachez que la viande bolivienne (celle de Santa Cruz) peut être aussi bonne que l’argentine, et ne craignez pas d’abuser des churrasquerias et des parrilladas (sauf si vous avez un taux de cholestérol anormalement élevé…).

La sauce

La llaj’wa est une sauce rouge à base de tomates, de piments rouges et aromatisée avec une herbe spéciale, la kirkiña ou la wäkataya. C’est délicieux, même si on la mange avec un bout de marraqueta. C’est la salsa nationale de la Bolivie.

Les desserts

A La Paz, les chocolats Breick, les glaces à la cannelle de la Plaza San Pedro (face à l’église, les dimanches) ou les glaces de chez Frigo, près du stade de Miraflores.

A Cochabamba, les pâtes d’amande Tila, les viennoiseries du café Zurich, avenue San Martin. A Sucre, les chocolats artisanaux de chez Taboada ou Para Ti, les délicieuses glaces viennoises du parc Bolívar.

A Tarija, las sopaipillas, les galettes de Tarija, las pepitas de leche, sans oublier la aloja, boisson de céréales sucrées absolument délicieuse, que l’on trouve près du cimetière et dans les petits magasins de quartier. A Santa Cruz, les fruits tropicaux, le jus de fruits de chez Cabrera, les figues déshydratées que l’on vend dans la rue. Les fruits et les jus de fruits dans absolument tous les marchés de Bolivie.

Boissons

Goûtez les cocktails préparés avec le singani (grapa bolivienne) comme le Chuflay et le Yungueño. Les vins Concepcion commencent à talonner en qualité les vins chiliens et argentins. Nous avons été agréablement surpris.

Tisane de coca. Après une cuite ou pour atténuer le mal d’altitude, buvez cette tisane à base de la fameuse feuille. Abusez des jus de fruits dans tous les marchés de Bolivie ou au kiosque Cabrera, à Santa Cruz de la Sierra. Pour le petit déjeuner ou le goûter, buvez l’api, boisson sucrée très chaude que l’on accompagne d’un “pastel” (empanada).

A Cochabamba, essayez la chicha, la fameuse boisson alcoolisée à base de maïs, dont le secret de fabrication est aussi pittoresque que son effet sur les fonctions motrices.
Bières (Cervezas). Chaque ville ici a sa bière : Paceña à La Paz, Ducal à Santa Cruz, Taquiña à Cocha, Potosína à Potosí, Astra à Tarija, Sureña à Sucre et Huari à Oruro. La Bolivie est le pays d’Amérique latine où l’on trouve les meilleures mousses. Le tiercé gagnant : Huari, Potosína et Pacena. Attention toutefois, il est parfois très difficile de rester actif après une douzaine de bières (comme c’est la norme en Bolivie), surtout en altitude !

Eau. Ne buvez pas celle de robinet, préférez les eaux minérales “La Cabaña”, “Vital” ou “Cristal”, ou la très bonne “Viscachani” gazeuse (la non gazeuse n’est pas terrible). Toujours parmi les boissons gazeuses, essayez la papaya “Salvietti”. Nous ne ferons pas de pub aux autres, et surtout pas à celle qui contient effectivement les controversées feuilles de coca, et ne veut pas l’admettre en dépit de son nom.

Café Boliviano

Ici, pour terminer en beauté notre menu, c’est le café des Yungas, probablement le meilleur café du monde, comme le dit, de façon exagérée, la publicité du “gringo”. Mais il est vrai que le café des Yungas (arabica produit de façon artisanale par l’ethnie noire de Bolivie, les “negritos sambos” des collines des Yungas) est vraiment délicieux. Sinon, il y a toujours la tisane de coca, pour mieux digérer un repas gargantuesque, et dont les feuilles viennent aussi des Yungas.

Ce tour d’horizon, non exhaustif, de la gastronomie bolivienne est dominé par la présence des céréales, des pommes de terre et de la viande. Cependant, en milieu urbain, on consomme volontiers de la salade en entrée. On trouve du lait frais dans les marchés et supermarchés, ainsi que du yaourt. Une fois de plus, les mauvaises langues vont dire qu’en Bolivie, on ne mange pas pour vivre mais on vit pour manger !

En ce qui concerne la cuisine internationale, les villes de La Paz, Cochabamba et Santa Cruz ont tout pour satisfaire les palais les plus exigeants. Et, à quelques exceptions près, les prix des restaurants chic ne sont pas du tout prohibitifs. Dans chacune de ces villes, nous consacrons quelques lignes à ce type de restaurants.

Si, à votre retour, vous désirez tenter des expériences culinaires, nous vous conseillons d’acheter le livre La Cocina en Bolivia, à la couverture en aguayo rouge et bleu. C’est la Bible de la cuisine bolivienne.