La gastronomie bolivienne, fierté locale
Terra bolivia
La gastronomie bolivienne est aussi variée que les différentes zones géographiques du pays. La cuisine locale de la Bolivie est très riche, d’une variété comparable à celle du Mexique. Pourtant, elle est bien moins connue. Pour les gourmands, les curieux et les voyageurs, voici un bref aperçu de la Cocina Boliviana. Celle de la papa, la salteña, la sajta, la lagua et la sopa, à travers un menu comportant pain, snack, soupe, plats de résistance, sauce et desserts. Bonne dégustation !
Le pain, (presque) comme en France
Bon marché, exquis et évidemment très varié : marraquetas, colizas, sarnitas, kaukitas, bollitos, cuñapés, pancitos de arroz, bizcochitos, tawa-tawa, buñuelos, sopaipillas… Libre à vous de prospecter les marchés tôt le matin pour dénicher d’autres variétés.
La salteña, incontournable de la gastronomie en Bolivie
Ce chausson à la viande, pommes de terre, œufs, olives, petits pois et sauce pimentée a donné son nom à la pause que le pays s’accorde entre dix heures et midi. Pour déguster la salteña en toute impunité, suivez le mode d’emploi ci-dessous :
- Concentrez-vous. Comptez jusqu’à trois
- Prenez délicatement la salteña entre le pouce, l’index et l’annulaire
- Agitez-la afin que le jus revienne vers la base du chausson
- Croquez délicatement le bout supérieur de la salteña
- Attaquez doucement la garniture tout en surveillant le jus qui n’attend qu’un instant de distraction pour couler
- Finissez en croquant le chausson par paliers. Selon les statistiques, les fuites de salteña sont la première source de taches en Bolivie
- N’oubliez pas que si vous êtes entre copains, le premier qui aura fait tomber une goutte dans l’assiette (ou ailleurs) paie la tournée aux autres
- Répétez les étapes 1 à 7 car on ne se lasse pas d’une bonne salteña avec une Paceña (bière bolivienne) bien froide.
La sopa, pour se réchauffer sur l’Altiplano bolivien
Autrement dit, “la soupe”. Dans les quartiers populaires, la sopa peut constituer la seule nourriture bolivienne de la journée. C’est aussi, dans la partie andine, une façon intelligente de se nourrir, tout en buvant du liquide chaud. Parmi les variétés les plus remarquables, nous avons choisi la sopa de mani (soupe de cacahuètes). C’est le pot-au-feu bolivien, avec une crème épaisse d’arachides, un peu de lait, un morceau de viande tendre, des pommes de terre à la vapeur, des épices et un brin de persil. Un plat très consistant que l’on mange le dimanche, en famille.
- La lagua de choclo : un velouté de maïs, léger et très agréable.
- Le chairo : cette soupe de La Paz se consomme dans des plats spéciaux en terre cuite. C’est un potage de pommes de terres déshydratées (chuño), de viande d’agneau, de viande de bœuf et de charque (viande séchée et salée).
- Le locro : la soupe de Santa Cruz. Ce potage à base d’une délicieuse cuisse de poulet, d’un œuf, d’un peu de riz et d’épices, est un des nos plats préférés.
- Le chankao : que ce soit à Tarija, Sucre ou Cochabamba, cette soupe aux pommes de terre constitue un plat très reconstituant. A consommer, de préférence, sur les marchés.
- La sopa de quinoa : un potage hautement nutritif avec, pour ingrédient principal, la plus puissante des céréales du monde : le quinoa. Enfoncés, Popeye et ses épinards ! Et, en plus, c’est délicieux.
Dorénavant, vous verrez d’un autre œil les soupes toutes préparées, que l’on vend en Europe sous l’étiquette d’“exotiques”. Mais c’est ça aussi le vrai dépaysement.
Le saviez-vous ? Dans notre voyage immersion Vis ma vie d’andin, vous aurez l’occasion de vous immerger dans la culture et la gastronomie en Bolivie.
Les plats principaux à déguster lors de votre voyage en Bolivie
- Plato paceño : d’une simplicité monacale. Un steak, du maïs cuit à la vapeur et du fromage “collana” fondant.
- Sajta de pollo : une première étape dans la découverte des plats épicés boliviens. Ce “picante de pollo” est un mélange de goûts neutre (pommes de terre), de fraîcheur (la zarza : oignons râpés et tomates), avec un peu de fromage, le tout baigné d’une sauce d’“aji amarillo” qui donne la cohésion et le piquant.
- Chicharrón : des morceaux de porc ou de poulet, cuits dans un bain d’huile, et que l’on accompagne de “mote”, gros grains de maïs blanc.
- Picante mixto : spécialité de Sucre. Un peu de poulet, un peu de viande de porc, un peu de “charkekan”. Les vieilles recettes des grand-mères de Sucre vous feront vider une bouteille d’eau en quelques secondes. Mais il est des plaisirs masochistes que l’on ne peut éviter.
- Anticucho : le chich-kebab andin n’est pas tout à fait comme celui du Maghreb. Les morceaux de viande grillés ne sont en fait que les morceaux du cœur de bovin.
- Pique Macho : c’est très simple. Des morceaux de carré de rumsteck grillés, des frites, des tomates et des piments rouges. Un des plats de Cochabamba, la capitale gastronomique de la Bolivie !
- Silpancho : pour quelques bolivianos, goûtez cette version quechua de la milanaise. Où ? Au Palacio del Silpancho, à Cochabamba.
- Tamales : à Santa Cruz et ailleurs (on parle alors de “humintas”), les végétariens seront comblés par ce chausson de maïs ou de manioc sucré-salé, accompagné d’une bonne tasse de café camba (à Santa Cruz évidemment !).
- Chorizos chuquisaqueños : spécialité régionale, à déguster au restaurant de l’aéroport de Sucre, ou dans le traditionnel “Las Bajos” de la Ville Blanche des Amériques.
- Saice : une spécialité de Tarija. Un plat piquant mais pas trop.
- Trucha : la truite du lac Titicaca est un mets de gourmet. Goûtez-la dans les grands hôtels de La Paz, au restaurant Khunu du quartier d’Obrajes à La Paz ou, encore mieux, dans la région du lac. Le pejerrey est délicieux aussi. Mais le surubi de l’Amazonie est sans doute le plus succulent des poissons de la planète (excepté le fugu, naturellement !).
- Masaco : revenons dans l’Oriente. Encore un gâteau à base de fromage menonita, de manioc et de maïs, à consommer chaud de préférence.
- Colitas de cordero : à découvrir dans quelques restaurants de la ville d’Oruro et de La Paz.
- Pacumutu : une spécialité de Santa Cruz. Le pacumutu est une longue brochette de viande tendre qui vous fera oublier celles des restaurants grecs.
- Rostro asado : la tête d’agneau que tout amateur de cuisine bolivienne se doit de connaître.
Il existe bien d’autres plats régionaux, tels l’aji de papalisa, le charkekan, la sucacolla, ainsi que les diverses spécialités que l’on prépare pour Noël (la picana), la fête des morts ou autres événements. Enfin, sachez que la viande bolivienne (celle de Santa Cruz) peut être aussi bonne que l’argentine, et ne craignez pas d’abuser des churrasquerias et des parrilladas (sauf si vous avez un taux de cholestérol anormalement élevé…).
La sauce, aussi délicieuse que pimentée
La llaj’wa est une sauce rouge à base de tomates, de piments rouges et aromatisée avec une herbe spéciale, la kirkiña ou la wäkataya. C’est délicieux, même si on la mange avec un bout de marraqueta. C’est la salsa nationale de la Bolivie.
Les desserts boliviens à ne pas manquer
A La Paz, les chocolats Breick, les glaces à la cannelle de la Plaza San Pedro (face à l’église, les dimanches) ou les glaces de chez Frigo, près du stade de Miraflores.
A Cochabamba, les pâtes d’amande Tila, les viennoiseries du café Zurich, avenue San Martin. A Sucre, les chocolats artisanaux de chez Taboada ou Para Ti, les délicieuses glaces viennoises du parc Bolívar.
A Tarija, las sopaipillas, les galettes de Tarija, las pepitas de leche, sans oublier la aloja, boisson de céréales sucrées absolument délicieuse, que l’on trouve près du cimetière et dans les petits magasins de quartier.
A Santa Cruz, les fruits tropicaux, le jus de fruits de chez Cabrera, les figues déshydratées que l’on vend dans la rue. Les fruits et les jus de fruits dans absolument tous les marchés de Bolivie.
Les boissons boliviennes
Profitez de votre voyage en Bolivie pour goûter les cocktails préparés avec du singani (grapa bolivienne) comme le Chuflay et le Yungueño. Les vins Concepción commencent à talonner en qualité les vins chiliens et argentins. Nous avons été agréablement surpris.
- Tisane de coca : Pour atténuer le mal d’altitude, buvez cette tisane à base de la fameuse feuille du même nom. Après un repas gargantuesque, boire un “maté de coca” permet de mieux digérer.
- Jus de fruit frais : Vous en trouverez dans tous les marchés de Bolivie. Le préféré de l’équipe Terra Bolivia ? Le jugo Orange-Carotte-Gingembre à déguster le matin au marché de Sopocachi pour faire le plein d’énergie avant d’aller au bureau !
- Api : Pour le petit déjeuner ou le goûter, buvez cette boisson sucrée très chaude accompagnée d’un “pastel” (sorte de beignet).
- Bières (Cervezas) : Chaque ville ici a sa bière : Paceña à La Paz, Ducal à Santa Cruz, Taquiña à Cocha, Potosína à Potosí, Astra à Tarija, Sureña à Sucre et Huari à Oruro. La Bolivie est le pays d’Amérique latine où l’on trouve les meilleures mousses. Le tiercé gagnant : Huari, Potosína et Paceña. Attention toutefois, il est parfois très difficile de rester actif après une douzaine de bières (comme c’est la norme en Bolivie), surtout en altitude !
- Eau : Ne buvez pas celle de robinet, préférez les eaux minérales “La Cabaña”, “Vital” ou “Cristal”, ou la très bonne “Viscachani” gazeuse (la non gazeuse n’est pas terrible). Toujours parmi les boissons gazeuses, essayez la papaya “Salvietti”. Nous ne ferons pas de pub aux autres, et surtout pas à celle qui contient effectivement les controversées feuilles de coca, et ne veut pas l’admettre en dépit de son nom.
- Café Boliviano: Ici, pour terminer en beauté notre menu, c’est le café des Yungas, probablement le meilleur café du monde, comme le dit, de façon exagérée, la publicité du “gringo”. Mais il est vrai que le café des Yungas (arabica produit de façon artisanale par les Afro-Boliviens de Bolivie, les “negritos sambos” des collines des Yungas) est vraiment délicieux.
Ce tour d’horizon, non exhaustif, de la gastronomie bolivienne est dominé par la présence des céréales, des pommes de terre et de la viande. Cependant, en milieu urbain, on consomme volontiers de la salade en entrée. On trouve du lait frais dans les marchés et supermarchés, ainsi que du yaourt. Une fois de plus, les mauvaises langues diront qu’en Bolivie, on ne mange pas pour vivre mais on vit pour manger !
Cet article détaillé sur la gastronomie en Bolivie vous a plu ? Laissez-vous inspirer par nos récits et nos carnets de voyage rédigés par l’équipe Terra Bolivia.